බටහිර පන්නයේ හැම් වලට අනන්‍ය සැකසුම් ක්‍රම ඇති අතර, විවිධ හැම් නිපදවීමට සහ සැකසීමට විවිධ සැකසුම් ක්‍රම භාවිතා කරයි. උදාහරණයක් ලෙස, සමහර හැම් නිෂ්පාදන දුම් පානය කළ යුතු අතර අනෙක් ඒවා එසේ නොවේ. බටහිර පන්නයේ හැම් සඳහා වන සාමාන්‍ය සැකසුම් ශිල්පීය ක්‍රම අතර අඩු-උෂ්ණත්ව සුව කිරීම සහ අති ක්ෂාර එන්නත් ඇතුළත් වේ.
අඩු උෂ්ණත්ව සුව කිරීමේ තාක්ෂණය
මස් සැකසීමේ ක්‍රියාවලියේදී, මස් මෘදු බව සහතික කිරීම සඳහා, මස් නිෂ්පාදන අඩු උෂ්ණත්ව තත්ත්වයක පවතින බව සහතික කිරීම අවශ්‍ය වේ, උෂ්ණත්වය සෙල්සියස් අංශක 15 ට වඩා වැඩි නොවිය යුතුය. අඩු උෂ්ණත්ව සුව කිරීමේ තාක්ෂණය භාවිතා කිරීමෙන් ක්ෂුද්‍ර ජීවීන්ගේ ප්‍රජනනය ඵලදායි ලෙස වළක්වා ගත හැකිය, මස් නිෂ්පාදනවල ආරක්ෂාව සහ මුදු මොළොක් බව සහතික කිරීම සඳහා, විශේෂයෙන් ගිම්හානයේදී කාලගුණික උෂ්ණත්වය වඩාත් උණුසුම් වන විට, ඉහළ උෂ්ණත්ව පරිසරයක් මගින් මස් නිෂ්පාදන කුණුවීමට ඉතා ගොදුරු වේ. සහ කුණුවීම, අඩු-උෂ්ණත්ව සුව කිරීමේ තාක්ෂණය සාධාරණ ලෙස යෙදීමෙන් නිෂ්පාදිතය නිෂ්පාදනයේ පිරිහීම දූෂණයෙන් පීඩාවට පත්වීම ඵලදායි ලෙස වළක්වා ගත හැකිය. උදාහරණයක් ලෙස, Lyonnaise හැම් සැකසුම් තාක්ෂණය, අඩු උෂ්ණත්වය, අඩු ලුණු, සුව කිරීමේ තාක්ෂණය යෙදීම හරහා නිෂ්පාදන චක්රය ඵලදායී ලෙස කෙටි කිරීම පමණක් නොව, නිෂ්පාදන ආරක්ෂාව තවදුරටත් වැඩිදියුණු කිරීම සඳහා.
අති ක්ෂාර එන්නත් කිරීම
අති ක්ෂාර එන්නත් තාක්ෂණය මගින් මස් නිෂ්පාදන සුව කිරීමේ කාලය කෙටි කිරීමට පමණක් නොව, සුව කිරීමේ පිරිවැය අඩු කිරීමට සහ මස්වල මෘදු බව සහ අස්වැන්න වැඩි දියුණු කළ හැකිය. මස් නිෂ්පාදන සාම්ප්රදායික සුව කිරීම සාමාන්‍යයෙන් වියළි සුව කිරීම හෝ තෙත් සුව කිරීම භාවිතා කරයි, නමුත් අති ක්ෂාර එන්නත් කිරීමේ තාක්ෂණය යනු සුව කිරීමේ ක්‍රියාවලිය සඳහා එන්නත් ඉඳිකටු හරහා අමු මස් වලට සුව කිරීමේ දියර එන්නත් කිරීම සඳහා විශේෂිත එන්නත් යන්ත්‍ර භාවිතා කිරීමයි.
ඌරු මස් ජලයේ ක්‍රියාකාරිත්වය, කැපුම් බලය, වර්ණය සහ අනෙකුත් අංශවල සංසන්දනාත්මක විශ්ලේෂණයෙන්, අති ක්ෂාර එන්නත් කිරීමේ තාක්ෂණයට ඌරු මස් වල ගුණාත්මකභාවය වැඩි දියුණු කිරීමට පමණක් නොව, අති ක්ෂාර එන්නත් අනුපාතය සහ ආහාරයට ගත හැකි මැලියම් අනුපාතය පැහැදිලි කළ හැකි බව ඔප්පු වේ.
Vacuum tumbling තාක්ෂණය
අති ක්ෂාර එන්නත් තාක්ෂණය භාවිතා කිරීමේ ක්‍රියාවලියේදී, මස් නිෂ්පාදනවල අති ක්ෂාර ඒකාකාරව බෙදා හැරිය හැකි බව තවදුරටත් සහතික කිරීම සඳහා, මස් නිෂ්පාදන සැකසීමේ ගුණාත්මකභාවය සහතික කිරීම සඳහා, වැකුම් ටම්බල් තාක්ෂණය භාවිතා කිරීම අවශ්‍ය වේ. Vacuum tumbling තාක්ෂණය ඇත්ත වශයෙන්ම යාන්ත්‍රික උපකරණ භාවිතා කිරීම, දණගැස්වීම, මල්ලවපොර, මස් නිෂ්පාදන රෝල් කිරීම, මස් තුළ ඒකාකාරව බෙදා හැරිය හැකි බව සහතික කිරීම සඳහා marinade විනිවිද යාම වේගවත් කිරීම සහ ඒ සමඟම එය මස් තන්තු විනාශ කළ හැකිය. මස් නිෂ්පාදන එකම අවස්ථාවේදීම රසය සහතික කිරීම සඳහා මස්වල මෘදු බව වැඩි දියුණු කිරීම සහ අස්වැන්න අනුපාතය වැඩි දියුණු කිරීම. මීට අමතරව, මස් නිෂ්පාදනවල ක්ෂුද්‍ර ජීවීන් ප්‍රජනනය වැළැක්වීම සඳහා, වැකුම් ටම්බ්ලිං යන්ත්‍රයේ බෙරය රික්තයක් ලෙස නිර්මාණය කර ඇති අතර එමඟින් ක්ෂුද්‍ර ජීවීන්ගේ ප්‍රජනනය ඵලදායි ලෙස වළක්වා ගත හැකි අතර මස් ද්රව්ය රික්ත තත්ත්වය යටතේ වඩාත් ඉදිමී ඇත. marinade ඒකාකාර බව සහතික කිරීම සඳහා, marinade දියර පෙරලීම, පීඩනය සහ අනෙකුත් මෙහෙයුම් හරහා මස් ද්රව්ය සමඟ සම්පූර්ණයෙන්ම ඒකාබද්ධ වේ. රික්තක ටම්බලර් ක්‍රියාව යටතේ, මස් ද්‍රව්‍යයේ ඇති ප්‍රෝටීන් අති ක්ෂාර සමග සම්පුර්ණයෙන්ම සම්බන්ධ වන අතර, එය ප්‍රෝටීන් දියවීම ප්‍රවර්ධනය කරයි, මස් කැබලි අතර මැලියම් වැඩි කරයි, සහ මස් කැබලිවල ගුණාත්මක භාවය ඵලදායී ලෙස වැඩි දියුණු කරයි.
ටෙන්ඩර්කරණ තාක්ෂණය
මස් නිෂ්පාදනවල මෘදු බව නිෂ්පාදන රසය පිළිබඳ වැදගත් දර්ශකයකි. මස් නිෂ්පාදනවල රසය සඳහා මිනිසුන්ගේ ඉල්ලුම දිනෙන් දින ඉහළ යමින් පවතින හෙයින්, මස් නිෂ්පාදනවල ටෙන්ඩර් කිරීමේ තාක්ෂණය පිළිබඳ වර්තමාන පර්යේෂණ ද ගැඹුරු හා ගැඹුරු වෙමින් පවතී.
විද්‍යුත් උත්තේජක ක්‍රමය, යාන්ත්‍රික ටෙන්ඩර් කිරීමේ ක්‍රමය, ටෙන්ඩර්කරණ එන්සයිම ක්‍රමය සහ වෙනත් ක්‍රම සහ තාක්ෂණයන් වැනි මස් ටෙන්ඩර් කිරීමේ ක්‍රම බොහොමයක් තිබේ. විද්‍යුත් උත්තේජනය යනු මළකුණු උත්තේජනය කිරීම සඳහා විද්‍යුත් ධාරාවක් භාවිතා කරන ක්‍රමයකි, එමඟින් මස් වල ග්ලයිකොලිසිස් වේගය effectively ලදායී ලෙස වේගවත් කළ හැකිය, මාංශ පේශි තද වීමේ වේගය වේගවත් කළ හැකිය, එවිට මස් සීතල හැකිලීම වළක්වා ගත හැකිය, එමඟින් මස් මෘදු වීම සාක්ෂාත් වේ. මීට අමතරව, එන්සයිම ටෙන්ඩර් කිරීමේ ක්‍රමයේදී භාවිතා කරන එන්සයිම බාහිර හා ආවේණික ටෙන්ඩර් එන්සයිම ලෙස බෙදිය හැකිය.
වැටවල් තාක්ෂණය
වැටවල් තාක්ෂණය ප්‍රධාන වශයෙන් අරමුණු කර ඇත්තේ නිෂ්පාදන, සැකසීම, ප්‍රවාහනය සහ විකුණුම් ක්‍රියාවලියේදී මස් නිෂ්පාදන දිරාපත්වීම හා පිරිහීම පිළිබඳ ගැටළුව වන අතර එහි ප්‍රධාන මූලධර්මය වන්නේ නිෂ්පාදනයෙන් හා සැකසීමෙන් මස් නිෂ්පාදන දිරාපත් වීම හා පිරිහීම වැළැක්වීම සඳහා විවිධ නැවුම් බව සංරක්ෂණය කිරීමේ ක්‍රම යෙදීමයි. මස් නිෂ්පාදනවල ආයු කාලය දීර්ඝ කිරීමේ කාර්යය ඇති විකුණුම් වෙත. වත්මන් වැට තාක්ෂණයේ යෙදුම් ක්‍රියාවලියේදී, pH අගය, උෂ්ණත්වය, පීඩනය, කල් තබා ගන්නා ද්රව්ය, වායු සමීකරණ ඇසුරුම් ආදිය වැනි වැට සාධක වර්ග 50කට වඩා සම්බන්ධ වේ. විවිධ වැට සාධක සහ සංරක්ෂණ මූලධර්ම අනුව, සංරක්ෂණ ක්‍රම වර්ගීකරණය කර ඇති අතර, සංරක්ෂණය සඳහා බහුලව භාවිතා වන මූලධර්මවලට ජල ක්‍රියාකාරකම් අඩු කිරීම, ඉහළ උෂ්ණත්ව පිරියම් කිරීම, අඩු උෂ්ණත්ව ශීතකරණය හෝ කැටි කිරීම සහ කල් තබා ගන්නා ද්රව්ය එකතු කිරීම ඇතුළත් වේ. ප්‍රධාන මූලධර්මය වන්නේ මස් නිෂ්පාදන නරක් වීම වළක්වා ගැනීම සඳහා විවිධ ආකාරයේ කල් තබා ගැනීමේ ක්‍රම යෙදීමයි. නිෂ්පාදනය සහ සැකසීමේ සිට අලෙවිකරණය දක්වා, මස් නිෂ්පාදනවල ආයු කාලය දීර්ඝ කිරීමේ බලපෑමක් ඇති කරයි. විවිධ කොටස්වල මස් නිෂ්පාදනවල ක්ෂුද්‍ර ජීවීන්ගේ භූමිකාව පිළිබඳ විවිධ වැට සාධක, වැට සාධක එකකට වඩා එකට ක්‍රියා කරන විට, එහි සංරක්ෂණ බලපෑම වැටේ සාධකයක භූමිකාවට වඩා ප්‍රබල වේ. මස් නිෂ්පාදන සැබෑ සැකසීමේදී, විවිධ වැට සාධකවල සාධාරණ සංයෝජනයක් හරහා, ආහාරවල ගුණාත්මකභාවය සහ ආරක්ෂාව සහතික කිරීම සඳහා ඵලදායී කාර්යභාරයක් ඉටු කළ හැකිය.
දුම් පානය කිරීමේ තාක්ෂණය
සාම්ප්රදායික දුම්පාන තාක්ෂණයේ දී, අඟුරු ප්‍රමාණවත් ලෙස දහනය නොකිරීම යම් යම් ආරක්‍ෂිත ගැටළු ඇති කරන අතර අවට පරිසරයට ද යම් බලපෑමක් ඇති කරනු ඇති අතර දුම්පානය කිරීමේ ක්‍රියාවලියේදී නිපදවන බෙන්සොපිරීන් සහ පොලිසයික්ලික් ඇරෝමැටික හයිඩ්‍රොකාබන ද මිනිස් සෞඛ්යයට යම් බලපෑමක් ඇති කරයි. මස් සැකසීමේ තාක්ෂණය පිළිබඳ පර්යේෂණ අඛණ්ඩව ගැඹුරු වීමත් සමඟ, දුම් පානය කිරීමේ තාක්ෂණය යම් තාක් දුරට සංවර්ධනය කර වැඩිදියුණු කර ඇත, නිදසුනක් ලෙස, දුම් රසය, දුම් දියර සහ සෘජු ආලේපන ක්‍රමය සහ ඉසීමේ ක්‍රමය විශාල වශයෙන් වෙනස් විය. මස් නිෂ්පාදන දුම් පානය කරන ආකාරය සහ සාම්ප්රදායික දුම්පානය ක්රියාවලියේ අනාරක්ෂිත හා සෞඛ්යයට අහිතකර ගැටළු විසඳා ඇත. උදාහරණයක් ලෙස, සීතල දුම්පානය ඇටකටු-හැම් සැකසීම සඳහා භාවිතා කළ හැකි අතර, උෂ්ණත්වය 30-33 ℃ පාලනය කළ යුතු අතර දුම්පානය කිරීමේ ක්‍රියාවලියේදී හැම් දින 1-2ක් සහ රාත්‍රී කාලයක් ඉතිරි කළ යුතුය.
පසු කාලය: ජූනි-13-2024