බටහිර මස් සැකසුම් තාක්ෂණය - බඩවැල්

අර්ථ දැක්වීම: මස් අඹරා, කැඩුණු හෝ මස් බවට ඉමල්ෂන් කර (කැට කපාගත් මස්, අඹරන ලද මස් හෝ එහි සංයෝග) සහ කුළුබඩුවක්, කුළුබඩු හෝ පිරවුම් එකතු කර, ආවරණයක් තුළට පුරවා, පසුව බේක් කරන ලද, තැම්බූ, දුම් සහ පැසුණු, වියලීම සහ මස් වලින් සාදන ලද වෙනත් ක්‍රියාවලීන්. නිෂ්පාදන.
1. වර්ගීකරණය:
Ø නැවුම් සොසේජස්
Ø අමු දුම් සොසේජස්
Ø පිසූ දුම් සොසේජස්
වියලන ලද සහ අර්ධ වියලන ලද සොසේජස්
2, සාමාන්‍ය සැකසුම් තාක්ෂණය:

3, සැකසුම් තාක්ෂණික කරුණු:
① අමු ද්රව්ය ඌරු මස්, හරක් මස්, එළුමස්, හාවා, කුකුල් මස්, මාළු සහ viscera තෝරාගත හැක;
② ලුණු සකස් කිරීම ලුණු, සෝඩියම් නයිට්රයිට් සහ පොලිපොස්පේට් මිශ්රණයකි;
③ මේදය හා කෙට්ටු මස් 2±℃ පැය 24-72 සුව කරමින් වෙන් කරනු ලැබේ;
④ ද්‍රව්‍ය එකතු කිරීමේ අනුපිළිවෙල කෙරෙහි අවධානය යොමු කරන්න සහ කපන විට අඩු උෂ්ණත්වයක් තබා ගන්න;
⑤ පිරවුම් පද්ධතිය පරතරයකින් තොරව තද, ප්‍රමාණාත්මක ගැටගැසීම;
ෙබ්කිං උෂ්ණත්වය 70℃, 10-60 විනාඩි පාලනය වේ;
තාපාංක උෂ්ණත්වය 80-85 ° C පාලනය වන අතර, නිෂ්පාදනයේ මධ්ය උෂ්ණත්වය අවසානයේ 72 ° C ට වඩා වැඩි වේ;
⑧ දුම්පානය උෂ්ණත්වය 50-85℃, විනාඩි 10 සිට පැය 24 දක්වා;
⑨ 10-15℃ සිසිල් කර 0-7℃ ගබඩා කරන්න.
4. හැම් සොසේජස්:
නැවුම් හෝ ශීත කළ පශු සම්පත්, කුකුළු මස්, මාළු, ප්‍රධාන අමුද්‍රව්‍ය ලෙස, අච්චාරු දැමීම, ආවරණයට කැපීම, අධික උෂ්ණත්වය, ඉමල්සිෆයිඩ් සොසේජස් අධි පීඩන වන්ධ්‍යාකරණය සැකසීම.

5. පැසුණු සොසේජස්:
අඹරන ලද මස් සහ සත්ව මේදය සීනි, ලුණු, ආරම්භක සහ කුළුබඩු සමඟ මිශ්‍ර කර, පසුව ආවරණයට වත් කර, ස්ථායී ක්ෂුද්‍රජීවී ලක්ෂණ සහ බඩවැල් නිෂ්පාදනවල සාමාන්‍ය පැසවීම රසය සමඟ ක්ෂුද්‍රජීවී පැසවීම මගින් සාදනු ලැබේ.
① පැසුණු සොසේජස් නිෂ්පාදන ලක්ෂණ:
Ø නිෂ්පාදන කාමර උෂ්ණත්වයේ ගබඩා කර ප්රවාහනය කරනු ලැබේ;
Ø ආහාර පිසීමෙන් තොරව කෙලින්ම කන්න;
Ø පෙති කපන ලද ජෙල් ව්යුහයක් සෑදීම;
නිෂ්පාදනයේ ඉහළ ආරක්ෂාව සහ ස්ථාවරත්වය.
② පැසුණු සොසේජස් වර්ගීකරණය:
v වියළි සහ අර්ධ වියළි සොසේජස්
· අර්ධ වියලන ලද සොසේජස්
ක්ෂුද්‍ර ජීවීන්ගේ ක්‍රියාකාරිත්වය යටතේ, අඹරන ලද මස් වල PH අගය 5.3 ට වඩා අඩු වන අතර, තාප පිරියම් කිරීම සහ දුම් පානය කිරීමේ ක්‍රියාවලියේදී ජලයෙන් 15% ක් ඉවත් කරනු ලැබේ, එවිට නිෂ්පාදනයේ ජලය සහ ප්‍රෝටීන් අනුපාතය 3.7: 1 නොඉක්මවයි. බඩවැල් නිෂ්පාදන වලින්.
· වේලූ සොසේජ්
බැක්ටීරියා පැසවීමෙන් පසු, මස් පිරවුමේ PH අගය 5.3 ට වඩා අඩු වන අතර, පසුව ජලයෙන් 20% -25% ක් ඉවත් කිරීම සඳහා වියළන්න, එවිට නිෂ්පාදනයේ ජලය ප්‍රෝටීන් අනුපාතය 2.3: 1 නොඉක්මවන බඩවැල් නිෂ්පාදන. .
③ අඹරන ලද මස් සකස් කිරීම සහ පිරවීම:
පෙර පැසවීම මිනිත්තුව ඒකාකාරව විසුරුවා හරින ලද ඉමල්ෂන් පද්ධතියක් ලෙස දැකිය හැකි අතර සාධක දෙකක් සලකා බැලිය යුතුය:
A, වියලීමේ ක්‍රියාවලියේදී සොසේජස් ජලය නැතිවීම පහසු බව සහතික කිරීම සඳහා;
B, මස් ඉහළ මේද අන්තර්ගතයක් ඇති බව සහතික කිරීම.
④ පුස් හෝ යීස්ට් එන්නත් කරන්න:
පුස් හෝ යීස්ට් වගා දියර විසුරුවා හැරීමේ පද්ධතියක් සොසේජස් මතුපිටට ඉසිනු ලැබේ, නැතහොත් අච්චු ආරම්භක අත්හිටුවීමක් සකස් කර සොසේජස් පොඟවා ඇත, සමහර විට පැසවීම ආරම්භ වූ පසු වියළීමට පෙර මෙම එන්නත් කිරීම සිදු කළ හැකිය.
⑤ පැසවීම:
· පැසවීම යනු සොසේජස් වල ලැක්ටික් අම්ල බැක්ටීරියා වල ප්‍රබල වර්ධනයක් සහ පරිවෘත්තීය ක්‍රියාවලියක් වන අතර, PH අගය සීඝ්‍රයෙන් පහත වැටීමත් සමග;
· ලැක්ටික් අම්ල බැක්ටීරියා සාමාන්යයෙන් අර්ධ වියලන ලද සොසේජස් වියළීම සහ දුම් පානය කිරීමේදී දිගටම වර්ධනය වේ;
· වියළි පැසුණු සොසේජස් පැසවීම ආරම්භක නිෂ්පාදනයේ වියළීම සමග සමගාමීව සිදු කරනු ලැබේ;
· ක්ෂුද්ර ජීවී පරිවෘත්තීය මගින් නිපදවන එන්සයිම විශේෂ තත්ව යටතේ දීර්ඝ කාලයක් පැවතිය හැක;
පැසවීම පැසවීම සොසේජස් සැකසීම පුරාවටම සිදු වන අඛණ්ඩ ක්රියාවලියක් ලෙස සැලකිය හැකිය.
⑥ වියළීම සහ ඉදවීම:
· සියලුම පැසුණු සොසේජස් වියළීම අතරතුර, සොසේජස් මතුපිට සිට ජලය වාෂ්ප වන වේගයට අවධානය යොමු කළ යුතු අතර එමඟින් සොසේජස් ඇතුළත සිට මතුපිටට ජලය මාරු කරන වේගයට සමාන වේ;
· විවිධ වර්ගයේ පැසුණු සොසේජස් වල වියළි බවේ මට්ටම විශාල වශයෙන් වෙනස් වේ, එය නිෂ්පාදනයේ භෞතික හා රසායනික ගුණාංග සහ සංවේදක ගුණාංග සහ එහි ගබඩා කිරීමේ ක්‍රියාකාරිත්වය තීරණය කරන ප්‍රධාන සාධකය වේ.
⑦ ඇසුරුම් කිරීම:
සරල ඇසුරුම්:
§ පෙට්ටිය
§ රෙදි හෝ ප්ලාස්ටික් බෑග්
§ රික්ත ඇසුරුම්
§ සිල්ලර විකිණීම සඳහා පෙති කැපීම සහ පෙර-ඇසුරුම් (රික්ත ඇසුරුම් හෝ වායු සමීකරණය කරන ලද ඇසුරුම්)